Turkvet.Biz
 
Güncel  
YAZILAR / YORUMLAR
   

>Genel

    >Eğitim
   

>Meslek politikaları

   

>Tarım ve Hayvancılık politikaları

    >Hayvan yetiştirme ve ıslah
   

>Gıda güvenliği ve halk sağlığı

   

>Hayvan sağlığı

   

>Hayvan refahı

    >Yaban hayatı
    >Çevre
    >AB Politika ve uygulamaları
    >Dünya Uygulamaları
    >Diğer Yazılar

 

Mangal ve Sağlık

Havaların ısınmasıyla, beton binalar ve yoğun iş stresi altında kalan şehir insanı, piknik ihtiyacı hissedip kendini yeşillikler arasına atmak ister. Yorucu bir haftanın ardından yeşilin ve mavinin buluştuğu güzel bir yerde hem bedeni hem de ruhu dinlendirebilecek huzurlu bir piknik yapmak hepimizin hayallerini süsler. Piknik gıda güvenliği keyifli bir piknik için mutlak gereklidir. Havaların ısınmasıyla, tehlikeli bakteriler de hızla çoğalmaya ve gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir.

Belirli pişirme yöntemlerini sıklıkla kullanan toplumlarda bazı kanser türlerinin sık görülmesi, yenen ve içilen gıdaların tür ve miktarlarına dikkat edilmesi gerektiği kadar pişirme yöntemlerine de özen gösterilmesi gerekliliğini ortaya koymaktadır. Gıdalara uygulanan yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan bazı kanser yapıcı maddelerin alınması ile özellikle akciğer ve sindirim sistemi kanserlerine neden olduğu bildirilmektedir. Yanlış pişirme yöntemleri sonucunda oluşan kanser yapıcı maddelerden birisi Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) dır. PAH’ların ızgara, dumanlanma ve kızartma işlemleri sırasında kullanılan yüksek ısıl işlemlerde gıdalarda oluşmakta, mangalda pişirilen etlerde yüksek konsantrasyonlara çıkmaktadır. Etin, odun ateşinin alevine doğrudan tutulması durumunda yüksek düzeyde, kor üzerinde pişirildiğinde ise daha düşük düzeyde PAH oluştuğu saptanmıştır. Yiyeceklerin pişirilmesi sırasında erimiş yağların ısı kaynağı üzerine damlaması sonucu meydana gelen parçalanma ile PAH oluşumu artmaktadır. Bu arada özellikle etin üzerinde de birikmektedir.

Hamburger, biftek, balık ve tavuk etlerinin yüksek ısıda mangal ateşinde pişirilmesi sonucunda PAH içerikleri önemli ölçüde artmaktadır. Mangaldaki kömür ve kömür tozları, pişirilen gıdanın üzerine sinerek, başta mide kanseri olmak üzere yemek borusu ve kalın bağırsak kanserlerine neden olabilmektedir.

Ayrıca, sıcak havalarda bozulma riski yüksek gıdalardan et ve ürünlerinin uygun koşullarda hazırlanmaması ve pişirilmemesi, uzun süre bekletilmesi sonucunda da gıda zehirlenmesi ile karşılaşılabilmektedir. Bu nedenlerle özellikle mangal yapmak amacıyla tüketilen gıdaların uygun koşullarda hazırlanması, saklanması ve sağlıklı pişirme yöntemleri ile pişirilmesi sağlığın korunması açısından son derece önemlidir.

Sağlıklı bir mangal keyfi için;

Piknik birçok yaz etkinlikleri özel bir parçasıdır. Piknikte tüketilen yiyecekler güvenli bir şekilde hazırlanmaz ise, gıda kaynaklı hastalıklara neden olabilir. Uzun yıllar sağlık problemi yaşamadan mangal keyfi sürmek isteyenler, öncelikli olarak tükettikleri et miktarını azaltmak zorunda. Sofraya et ve et ürünlerinin yanı sıra, mangalda pişirilmiş farklı sebzeleri de ekleyin. Bir öğünde etin çok ağırlıklı yer almasının sağlıklı olmadığına, sebze tüketiminin, başta kolon kanseri olmak üzere birçok kanser türünü vücuttan uzak tutar "tabaktaki et miktarını biraz azaltıp, közde soğan, patlıcan, patates, kabak gibi sebzeleri dâhil etmek iyi bir başlangıç olacaktır. Tatil günlerinin vazgeçilmezi keyfi olan mangalı küçük değişikliklerle sağlıklı bir öğüne dönüştürmek hiç de zor değil. Eti mangal yapmadan önce pişirmek, mangalı yağlamak bu küçük değişikliklerden sadece birkaçı…

  1. Mangalda pişirilmek için tavuk eti gibi beyaz etlerin tercih edilmesi, eğer kırmızı et pişirilmek istenirse yağsız olması ve içine kuyruk yağı konulmaması gerekmektedir. Beyaz et daha az yağ içerdiğinden, ateşe damlayan yağ ile açığa çıkan kanserojen madde de az olur. Ayrıca, mangalda pişmek için daha az zaman gerektirdiğinden sağlık açısından da avantaj sağlar.
  2. Pişirmeye başlamadan önce, mangal üzerindeki kül gri toz halinde olan kömürün kor haline gelmesini bekleyin. Eti ancak alevler söndüğü zaman mangalın üzerine yerleştirin. Aksi halde et yanar ve sağlığa zararlı hale gelir. Etin yanmamasına dikkat edilmesi önemlidir.
  3. Donmuş yiyeceklerin, pişirmeden önce düzgün bir şekilde çözülmesine dikkat edin.
  4. Yiyeceklerin her tarafının pişmesi için sürekli çevirin ve mangalın üstünde yerini değiştirin.
  5. Pişirdiğiniz etlerde pembe kısım kalmamasına ve bütün sıvıların iyice çıkmasına dikkat edin.
  6. Yakıt olarak alevsiz yanan ladin ağacı veya çam kozalakları, tezek gibi kaynaklar kullanılmamalı, saf odun kömürü tercih edilmelidir.
  7. Mangal üzerinde uzun süre yüksek ateşte kalan gıdalarda kanserojen madde açığa çıkar. Etinizi mangala atmadan önce beş Dakika pişirirseniz, lezzetinden ödün vermeden, potansiyel tehlikelerden uzak durmayı başarırsınız.
  8. Kömür közüyle et arasında en az 15 santimetrelik bir mesafe bırakılmalı, etler ateşe çok yaklaştırılmamalı, alevle yakılarak pişirilmemelidir. Kömür kullanımında çok yüksek ateşi tercih etmemek, yanan kömür ile üzerine konulan ürün arasında mesafe bırakmak, küçük önlemler olarak görülse de sağlık açısından büyük fayda sağlıyor.
  9. Etlere pişirilmeden önce terbiye işleminin uygulanması (sıvı yağ, sirke, limon suyu, süt, yoğurt, tuz vb. oluşan soslar) tercih edilmeli, bu işlemde çay şekeri kullanılmamalıdır.
  10. Çiğ veya pişmiş et ve et ürünleri açıkta veya oda sıcaklığında bırakılmamalı, tüketilene kadar buzdolabı ısısında (0-4°C) muhafaza edilmelidir.
  11. Mangalınızı her kullanımdan sonra çok iyi temizleyerek, oluşmuş kanserojen maddelerin bir sonraki yemeğinize aktarılmasını önlemiş olursunuz.
  12. Mangalı biraz yağlamak, zararlı maddelerin ete yapışmasını engellediği gibi, et ya da balığın parçalanmasını da önler.
  13. Mangal etlerinin yanında mutlaka söğüş sebze, salata, meyve gibi besinler tüketilmeli, sebze ve meyveler iyice yıkandıktan sonra yenilmelidir.
  14. Sıcak havalarda alkol tüketiminden kaçınılmalı, kafeinli ve gazlı içecekler yerine de ayran, limonata, meyve suyu gibi içeceklerin tüketimine özen gösterilmelidir.
  15. Çiğ etler ile pişmiş yiyecekler birbirine temas etmeyecek şekilde üzerleri kapalı olarak muhafaza edilmelidir.

Çiğ etleri diğer yiyeceklerden neden ayrı tutmanız gerek?

Çiğ etlerde zehirlenmeye yol açan mikroplar bulunabilir. Bu yüzden pişmiş ya da (örneğin salata ya da burger ekmeği gibi) yenmeye hazır yiyeceklere dokunacak olurlarsa, mikroplar bunlara geçebilir. Aslında mikroplar çiğ etlere dokunan her şeyden başka yiyeceklere geçebilir. Mikropların yayılmasını şu şekilde önleyebilirsiniz:

• Çiğ etlerin diğer yiyeceklere dokunmasını veya çiğ etlerden diğerlerinin üzerine sızıntı olmasını önleyin.

•Çiğ etlere dokunduktan sonra ellerinizi iyice yıkayın. 

•Çiğ ve pişmiş etler için ayrı kaplar ve gereçler kullanın.

• Hiç bir zaman için pişmiş yiyecekleri, çiğ etler için kullanılan tabaklara veya yüzeylerin üzerine (bunlar iyice yıkanmadan) koymayın.

• Çiğ et ürünlerini mangalın üzerinde pişmiş ya da az pişmiş etlerin yanına koymayın.

27.03.2012

Prof. Dr. Mustafa TAYAR
U.Ü.Veteriner Fakültesi
Güncel
 

 

 

 

Yeni Sayfa 1
 Copyright © 2006 - 2011 TurkVet ® - Her Hakkı Saklıdır - All right reserved